Mangiare è sicuramente un atto istintivo che si presenta ogni qual volta siamo sollecitati da una tavola imbandita, dalla presenza di alimenti a nostra disposizione. Quando assaporiamo qualcosa viene evocata la memoria remota di un’esperienza acquisita, tocchiamo il nostro intimo più profondo, ci relazioniamo, comunichiamo con noi stessi e le nostre sensazioni sono palesate, nel bene e nel male, a chi ci è di fronte, al nostro prossimo, ed inevitabilmente stiamo comunicando.
Il piatto inevitabilmente si rivela lo specchio della nostra vita: se è vero che siamo quello che mangiamo, forse è più vero che mangiamo quello che siamo. Mangiare quindi non è solo nutrirsi ma anche comunicare con se stessi e con gli altri, mangiare non ha solo una valenza individuale ma, coinvolge la comunità nel suo complesso.
Il maestro indiano Yogananda diceva senza l’autoanalisi l’uomo conduce una vita da robot. Milioni di persone non si analizzano mai, sono schiacciate dalle numerose incombenze quotidiane, dalle macerie dell’abitudine e si muovono meccanicamente ripetendo gli stereotipi mentali del loro ambiente. Lo stesso istinto della fame, oggi è diventato difficile da sentirlo e molto spesso si scambia la fame nervosa da quella vera, oltre a non avvertire più la voce interna che ci indica ciò che è buono da mangiare, ciò che è compatibile con il nostro stato fisiologico, lasciandoci in balìa di scelte legate al tempo, al frigorifero e al portafoglio. Parlare di cibo non può essere un discorso che si limita a descrivere le qualità di una bistecca nel piatto, ma analisi attenta a accurata di tutto quello che entra in relazione con esso per scorgere il filo che lega le nostre emozioni al cibo, il rapporto che c’è tra alimentazione e il nostro vissuto, tra sentimento e fameIl Gambero Rosso S.p.A., una casa editrice italiana specializzata in enogastronomia attraverso la pubblicazione di guide, trasmissioni televisive, formazione, una rivista mensile, un sito web quotidiano, un settimanale digitale sull’economia del vino, una web TV e diverse applicazioni mobili è il non plus ultra nella promozione, soprattutto della cucina in Italia e nel mondo, e ci “illumina” su questa nuova realtà culinaria, la carne coltivata, che dovrebbe risolvere i problemi di un pianeta alle prese con la disponibilità di cibo per tutti.
La produzione di carne coltivata consiste nel “prendere cellule da animali normalmente allevati per produrre carne e usare quelle cellule come 'starter' per far crescere la carne al di fuori dell'animale”, spiega David Kaplan, direttore del Centro per l'agricoltura cellulare della Tufts University.2
La tecnica in questione viene chiamata “coltura cellulare” e i suoi prodotti sono noti come carne “coltivata” in laboratorio. Nella pratica funziona accumulando tessuto muscolare da una manciata di cellule prelevate da un animale, che vengono nutrite in un bioreattore e alimentate con uno speciale “brodo nutritivo”.
In Olanda c'è già la lista di attesa per assaggiare "per motivi di studio" la carne coltivata. Ma non solo: c'è online un bistrot virtuale in cui poter fare l'esperienza - virtuale appunto - di un "vero" ipotetico menu a base di carne coltivata. Addirittura, potete scaricare un ricettario per capire cosa succederà nelle nostre cucine e nei nostri piatti a breve. Sì, molto a breve, perché l'Olanda sarà la prima nazione in Europa a permettere l'assaggio a fini di studio della carne creata (o meglio allevata) in laboratorio.
Uno tra i primi ristoranti dove assaggiare hamburger coltivati di manzo, maiale e pollo, sarà probabilmente in Rotterdam, sulle rive del Maas, nel ristorante Parkheuvel di Erik Van Loo, chef etico che ha sposato la causa della carne coltivata.
Ma dove si può mangiare intanto, questa carne coltivata?
La Food & Drug Administration ha dato il via libera negli States. Così le aziende di produzione hanno stretto i primi accordi con ristoranti esclusivi: Upside ha concluso una partnership con il prestigioso Bar Crenn, spin off del tristellato Atelier Crenn di Dominique Crenn a San Francisco, la prima donna statunitense ad avere il massimo nella rossa Michelin e la cuoca che non serve carne dal 2018, quando ha radicalizzato la sua scelta vegetariana. “È la prima volta che la carne torna nel mio menu dal 2018, perché il pollo di Upside è la prima carne che mi piace cucinare e portare a tavola per i miei ospiti - commenta la chef - la carne coltivata rappresenta un passo significativo verso un sistema alimentare più sostenibile, etico e compassionevole”.
Sia Upside che Good Meat avvertono: la produzione è limitata, ancora non ce ne sarà per tutti. Al momento, l'impianto di Emeryville (Upside) può produrre fino a 230 quintali di prodotti a base di carne coltivata l'anno, anche se l'obiettivo è di espandersi a 1.820 quintali l'anno.
I funzionari di Good Meat non hanno ancora comunicato una stima di produzione. In ogni caso una quantità ancora molto lontana dalle circa 23 milioni di tonnellate di pollo l'anno consumate dagli americani.
Perché questa grande corsa alla carne prodotta in laboratorio?
Per la paura di non avere più cibo sufficiente prodotto nella natura ora che la popolazione mondiale raggiungerà i 9 miliardi nel 2050. Per alimentarci abbiamo bisogno di carne, che è un alimento con un elevato valore nutritivo: rappresenta infatti una importante fonte di proteine di elevato valore, grassi, sali minerali (soprattutto zinco e ferro) e vitamine (è la principale fonte di vitamina B12). E gli allevamenti, senza considerare altri aspetti come la sofferenza degli animali che saranno macellati, non saranno in grado di soddisfare la richiesta.
Ora si tratta di provarla, questa carne, e di giudicare con i nostri sensi, oltre che con la testa.
In chiusura faccio una mia piccola riflessione: Forse non si è mai prestato attenzione, ma l'azione del nutrirsi è una vera e propria esperienza sensoriale. Quando si mangia, infatti, vengono coinvolti tutti i sensi; non solo il gusto, quindi, ma anche olfatto, udito, vista e tatto assumono un ruolo rilevante.
